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开店用的麻辣烫技术,配方精确到克,制作流程详细明了

来源:www.shenghuidengshi.cn 点击:841

2019-09-17 20: 43: 06一顿饭

麻辣烫科技配方

首先,香料的比例

草果500克,肉桂125克,红牡丹250克,八角形100克,白牡丹500克,姜干75克,山奈250克,枸杞75克,围兜250克,75克丁香克250克,肉250克,大蚱,62克,橘皮250克,香茅50克,香叶200克,香叶37克,生姜150克,灵草37克,砂仁150克,草25克,甘草125克,小茴香25克,小茴香125克,白牡丹25克,百里香25克,山竹1个。将香料混合并研磨成粉末,以备后用。

二,基本成分

1.油:猪油700克,鸡油500克,绵羊油100克,大豆油400克,火锅黄油1400克(亩氏品牌)。该油可以预先重熔,也可以直接使用精炼油(金铋,双汇)。

2,香菜种子:250克,切碎,要保证最小的芝麻粒大小,切不可太细,要按料与水的比例1:0.8加水浸泡,以防炒糊。

3,P县豆瓣酱:500克(川椒牌,雨味源,老吉,丹丹)。

4,永川豆粕:125克,捣碎备用。

5,青椒:120克(可调),切碎,确保最小尺寸为芝麻大小,不要太稀。

6,重庆大火锅底料:600克,预先在微波炉中融化。

7,香料:150克备用。

8,姜干粉:100克。

9,辣椒面:中国麻辣辣椒面(二荆,红天阳)麻辣100克,胡椒粉(又称秦椒)50克色。

10.汤:将750克金锣汤(牛肉骨头香气)和50克开水在微波炉中煮沸。

11.混合调味品:i + G“风味核苷酸二钠” 25g,大溪牛肉粉30g,浓缩鲜粉100g,鸡精100g,味精100g,特鲜1150g,冰糖50g(已拍打)。 (7种物料,按比例称重,混合后备用)。

3.油炸原料的步骤

1.将五种油倒入锅中,并通过大火煮沸将其除去(约200摄氏度)。

2.放入准备好的cor种子,在150摄氏度下煮1分钟。

3.放入准备好的豆酱,在低火下将香精油炸,然后将温度恢复到150摄氏度,然后进行下一步。

4.放入准备好的豆酱,在150°C下煮1分钟。

5.放入准备好的青椒,在145°C下煮1分钟。

6.将准备好的火锅原料放入大庆,炒约30秒钟,然后融化。

7.放入准备好的香料,然后在145°C下燃烧1分钟。

8.放入准备好的生姜粉,在145°C下煮1分钟。

9.放入准备好的胡椒粉,炒15秒钟。胡椒粉会红而香。

10.将准备好的汤立即放入汤中。将汤中的水与油冷却,以防止辣椒粉炸糊。开小火,干燥水,直到油表面没有蒸汽或起泡为止。

11.当温度降至130℃以下时,放入准备好的混合调味料,充分搅拌并关闭火源。

12.油半凝固后,需要搅拌均匀并冷冻。

四,骨头汤系统

将100公斤水和15公斤以上的牛骨,大中火一起煮三个小时以上,直到骨汤变白为止(将牛骨预先浸泡在冷水中以除去血液中的水和牛血)骨头可以被回收,粉碎直到)。

五,麻辣烫汤底

原料:基础原料300克(可根据当地口味调整,越香越多,主要原料放入纱布袋),骨头汤10公斤。

辅料:盐17克,鸡肉30克,冰糖2克,大溪牛肉粉4克,I + G 2克,味精4克,甜椒20克(切块)和可调节的粉末胡椒粉(0至4克),根据当地人的口味,一般不放),白胡椒粉可调(0.4g至8g,根据当地口味,一般为2g),全脂奶粉130g。

生产:

1.在奶粉中加入45mg骨头汤。搅拌两分钟直到添加一层细泡沫。加入辅助材料,将火烧开,然后迅速关闭小火。

2,煮沸后,小火煮5到10分钟,去牛奶味(时间越长,牛奶越淡)。

3、5至10分钟后,将辛辣的热底料放10至20分钟。

4,制作好汤底后,可以根据客人的需要点菜。

可以通过私信来咨询更多的餐饮技术,交流思想,互相学习。注意标题编号[小吃技术联盟],以了解更多技术公式

麻辣烫科技配方

首先,香料的比例

草果500克,肉桂125克,红牡丹250克,八角形100克,白牡丹500克,姜干75克,山奈250克,枸杞75克,围兜250克,75克丁香克250克,肉250克,大蚱,62克,橘皮250克,香茅50克,香叶200克,香叶37克,生姜150克,灵草37克,砂仁150克,草25克,甘草125克,小茴香25克,小茴香125克,白牡丹25克,百里香25克,山竹1个。将香料混合并研磨成粉末,以备后用。

二,基本成分

1.油:猪油700克,鸡油500克,绵羊油100克,大豆油400克,火锅黄油1400克(亩氏品牌)。该油可以预先重熔,也可以直接使用精炼油(金铋,双汇)。

2,香菜种子:250克,切碎,要保证最小的芝麻粒大小,切不可太细,要按料与水的比例1:0.8加水浸泡,以防炒糊。

3,P县豆瓣酱:500克(川椒牌,雨味源,老吉,丹丹)。

4,永川豆粕:125克,捣碎备用。

5,青椒:120克(可调),切碎,确保最小尺寸为芝麻大小,不要太稀。

6,重庆大火锅底料:600克,预先在微波炉中融化。

7,香料:150克备用。

8,姜干粉:100克。

9,辣椒面:中国麻辣辣椒面(二荆,红天阳)麻辣100克,胡椒粉(又称秦椒)50克色。

10,肉汤:将750克黄金糯米汤(牛骨味)加50克开水,用微波炉打开。

11,混合调味料:i + G“香核苷酸二钠” 25克,大溪大牛肉粉30克,浓缩鲜粉100克,鸡精100克,味精100克,特鲜号150克,冰糖50克克(压碎)。 (7种物料,按比例称量,混合和储备)。

三,底料的油炸步骤

1.将五种油倒入锅中,用大火将其煮沸至油盘(约200°C)。

2.将准备好的cor种子放入150°C的温度,并保持1分钟。

3,放好准备好的豆沙,翻炒一下香气,温度恢复到150℃,就可以把它放在下一步了。

4,将准备好的豆粕放进去,温度烧至150℃,保持温度1分钟。

5,放入准备好的青椒,温度烧至145℃,保持温度1分钟。

6,将准备好的重庆火锅底料放大,炸约30秒,融化开。

7.放入准备好的香料,加热至145°C,并保持温度1分钟。

8,将准备好的干姜粉放进去,温度烧至145℃,保持温度1分钟。

9,放上准备好的胡椒粉,炸约15秒钟,胡椒粉呈红色和香。

10,立即放入准备好的肉汤,用肉汤中的水冷却油,以防止辣椒面油炸。开小火,将水弄干,然后观察油面,没有水蒸气或水泡。

11.温度降至130°C以下后,放入准备好的调味料,充分混合,然后关闭加热。

12.油半凝固后,需要搅拌均匀并冷冻。

四,骨头汤系统

将100公斤水和15公斤以上的牛骨,大中火一起煮三个小时以上,直到骨汤变白为止(将牛骨预先浸泡在冷水中以除去血液中的水和牛血)骨头可以被回收,粉碎直到)。

五,麻辣烫汤底

原料:基础原料300克(可根据当地口味调整,越香越多,主要原料放入纱布袋),骨头汤10公斤。

辅料:盐17克,鸡肉30克,冰糖2克,大溪牛肉粉4克,I + G 2克,味精4克,甜椒20克(切块)和可调节的粉末胡椒粉(0至4克),根据当地人的口味,一般不放),白胡椒粉可调(0.4g至8g,根据当地口味,一般为2g),全脂奶粉130g。

生产:

1.在奶粉中加入45mg骨头汤。搅拌两分钟直到添加一层细泡沫。加入辅助材料,将火烧开,然后迅速关闭小火。

2,煮沸后,小火煮5到10分钟,去牛奶味(时间越长,牛奶越淡)。

3、5至10分钟后,将辛辣的热底料放10至20分钟。

4,制作好汤底后,可以根据客人的需要点菜。

可以通过私信来咨询更多的餐饮技术,交流思想,互相学习。注意标题编号[小吃技术联盟],以了解更多技术公式